Révélations chocolatées du chef Michel Vico

À J-4, nous avons rencontré Michel Vico, l’un des fameux chefs des Master Class du Salon du Chocolat.

Vous présentez une de vos recettes chocolatées pendant les Master Class. Comment appréhendez-vous ce moment ?
Je suis content et impatient de réitérer l’exercice. L’année dernière notre Merveilleux spéculos chocolat noir avait remporté un grand succès. Pour les deux représentations que nous ferons vendredi et dimanche, je serai présent pour coacher mon sous-chef et mon chef pâtissier.
Dans ce type d’exercice, il est nécessaire d’adapter notre discours au public et de limiter les termes techniques que nous utilisons quotidiennement. Un petit effort toujours très bien récompensé.
La nouveauté cette année, l’Hôtel Barrière, partenaire de l’événement, ouvrira également ses cuisines à 6 privilégiés (gagnants d’un concours), le temps d’une recette à mes côtés.

Le péché gourmand de nos visiteurs est le chocolat. Quel est votre péché douceur ?
En toute simplicité, l’éclair au chocolat. Une bonne pâte à choux et une bonne crème, ma petite douceur du dimanche matin.

Qu’évoque pour vous le chocolat et quel est celui qui vous définit le mieux ?
Le chocolat évoque la gourmandise, le plaisir et la force. Celui qui me correspond le plus : le chocolat noir, pour son intensité et sa force.

Quel est votre chocolat de prédilection ? Travaillez-vous avec le même ?
J’aime le chocolat au lait. Cependant je travaille davantage le chocolat noir 70% cacao. C’est le chocolat qui se marie par excellence avec les fruits et des légumes tels que le concombre, l’aubergine, le poivron.

Quelle est la recette chocolatée dont vous êtes le plus fier ?
L’éclair au chocolat ! Mais, il y a une histoire derrière.
Lors de mes années au Crillon avec le Chef Constant, nous avions réalisé un éclair au chocolat « tout chocolat ». Quatre chocolats qui se combinent pour créer un équilibre parfait de sucré et d’amertume mais aussi de force et de douceur. La pâte à choux était même chocolatée et le glaçage un délice. Une vraie merveille ! C’est un peu comme un souvenir d’enfance, même si à cette époque j’étais un bien grand garçon.

Les thèmes des Masters Class sont «Bière & Chocolat» ou «Vin & Chocolat», lequel avez-vous choisi ?
Bière et chocolat nous a semblé une évidence. En collaboration avec mon chef pâtissier et mon sous-chef, nous vous avons concocté une nouvelle recette. Une combinaison totalement inédite que nous avons mise au point pour l’occasion : un crémeux chocolat avec une bière locale Cranberry. Un mariage entre crémeux, douceur, croustillant et mousseux. Je pense que les visiteurs apprécieront ce mélange de saveurs. Nous utiliserons un chocolat au lait et aux amandes 40% qui apportera de la douceur à ce dessert.

Une astuce chocolatée à partager avec nos lecteurs ?
Toujours dans la simplicité et l’efficacité, petit conseil pour une fondue au chocolat bien réussie : choisir un chocolat noir 70%, des fruits bien frais, une bonne bouteille de vin et une bonne compagnie.

Du 1^er au 03 mars, retrouvez les chefs pâtissiers dans l’espace Choco-Démo sur le salon du chocolat à Lille Grand Palais pour des recettes surprenantes. Le chef Michel Vico

Focus
Originaire du Sud-Ouest, Michel Vico fait ses premières armes dans de célèbres maisons telles que le Martinez et le Château de la Chèvre d’Or. Il se forme ensuite aux côtés de grands maîtres dans les cuisines des plus grands palaces parisiens tels que le Crillon et le Bristol. En 2009, après 5 années aux côtés du Chef Constant, il prend avec brio la direction des cuisines du nouveau complexe hôtelier lillois de Lucien Barrière.